Glycosides de stéviol de stéviasont devenus un édulcorant naturel populaire car ils ont un goût et un profil visuel particuliers qui ont attiré l'attention de l'industrie alimentaire et des boissons. Ces produits chimiques proviennent des feuilles de la plante Stevia rebaudiana et confèrent aux aliments une forte douceur sans les calories associées aux sucres ordinaires. Les glycosides de stéviol ont de nombreux goûts et odeurs différents. Ils sont sucrés, mais ils peuvent aussi avoir des notes amères et des arrière-goûts persistants. Pour que la conception de produits fonctionne, il est important de comprendre et d’améliorer ces caractéristiques sensorielles. Cet article détaille le profil gustatif complexe des glycosides de stéviol de stévia. Il examine les moyens d'améliorer le goût sucré, de réduire les notes-et d'obtenir un goût propre et sucré-dans différentes situations.
Minimiser l'amertume et l'arrière-goût pour une douceur plus propre
Identifier les sources d'amertume
Ce n'est pas aussi amusant de manger des glycosides de stéviol de stévia car ils ont un goût amer. Les glycosides amers de stéviol, comme le stévioside, sont généralement à blâmer. Le rébaudioside A est un autre type de glycoside qui peut en être la cause. Pour s'assurer que l'extrait de stévia n'a pas mauvais goût, cela doit être fait. Moins quelque chose est amer, plus il est pur et plus il contient de Rebaudioside A et d'autres glycosides au bon goût. D'autres éléments contenus dans les aliments peuvent modifier leur goût amer lorsque des glycosides de stéviol y sont mélangés. Pour vous débarrasser des goûts que vous n’aimez pas, vous devez examiner tout le système des goûts.
Techniques de masquage pour la réduction de l’arrière-goût
Il peut être difficile de créer de nouvelles choses avecstévia glycosides de stéviolqui ont une odeur amère. Vous pouvez cependant atténuer ce problème en utilisant différentes manières de le couvrir. Les boosters de goût peuvent arrêter les récepteurs du goût amer sur la langue, ce qui peut modifier la sensation des goûts amers. Certaines personnes ajoutent des goûts qui se marient bien avec la stévia pour masquer ou estomper l'arrière-goût. Vous pouvez ajouter des notes de vanille, de citron ou de menthe pour compléter le goût et le rendre moins sucré ou amer. Ces objectifs peuvent également être atteints en mélangeant des glycosides de stéviol avec des sucreries en vrac comme l'érythritol. Cela lui donnera davantage un goût de sucre et affaiblira tout arrière-goût.
Optimiser les mélanges de stévia pour un goût amélioré
Il est préférable de mélanger soigneusement les différents glycosides lorsque vous utilisez des glycosides de stéviol de stévia pour obtenir quelque chose de plus sucré. La combinaison de différentes quantités de glycosides de stéviol peut créer une douceur qui ressemble davantage à du sucre. Reb M, par exemple, n'a pas un goût aigre et a un goût pur, ce qui en fait un excellent glycoside à mélanger avec d'autres. Ces mélanges peuvent être améliorés par les entreprises afin que le niveau de douceur ait le goût du sucre et que les mauvais goûts soient atténués. En utilisant cette méthode, vous pouvez préparer davantage de friandises à base de stévia-sans modifier leur goût.
Obtenir un goût propre-de sucre dans les applications alimentaires et de boissons
Stratégies de formulation pour les boissons
Vous devez réfléchir attentivement à certains éléments si vous souhaitez que les glycosides de stéviol de stévia donnent aux boissons un goût propre et semblable à celui du sucre. L'un des éléments les plus importants concernant le pH d'une boisson est son caractère sucré et son éventuel goût -. La plupart du temps, les boissons un peu acides fonctionnent bien avec la stévia car l'acidité peut aider à masquer tout arrière-goût. Vous pouvez préparer des boissons avec peu ou pas de calories en mélangeant des glycosides de stéviol avec d'autres alternatives au sucre qui ne contiennent aucun nutriment. Cela rendra la douceur plus uniforme. Il se peut qu’il n’y ait pas une forte odeur de stévia dans les boissons gazeuses, car la gazéification aide à rehausser et à diffuser les parfums. Vous pouvez également rendre le goût plus équilibré et plus sucré-en ajoutant des arômes naturels qui se marient bien avec la douceur de la stévia.
Adaptation de la stévia aux produits de boulangerie et de confiserie
En utilisantstévia Glycosides de stéviol, Étant donné que le sucre peut être utilisé pour bien plus que du sucré, l'ajout de glycosides de stéviol aux produits de boulangerie et aux sucreries peut s'avérer délicat. Pour que la stévia ait un goût propre et semblable au sucre dans ces situations, il est souvent nécessaire de la mélanger avec des édulcorants en vrac ou des céréales qui peuvent lui donner la texture et la sensation du sucre. Les glycosides de stévia stéviol peuvent être utilisés comme sucre principal dans les produits de boulangerie s'ils contiennent de l'inuline ou du polydextrose, qui aident à conserver la structure et l'humidité de la pâte. Lorsque vous préparez des bonbons, mélanger les glycosides de stévia stéviol avec des polyols comme le maltitol ou l'érythritol peut aider à obtenir la douceur et la douceur souhaitées. Vous devriez également réfléchir à la manière dont les glycosides de stéviol affectent le processus de brunissement des produits de boulangerie, car le fait de ne pas avoir de sucre peut modifier la formation des couleurs. Il peut être nécessaire de modifier les temps et les températures de cuisson pour obtenir l’apparence et la structure souhaitées.
Améliorer les alternatives laitières et végétales-
Les stéviosides de la stévia fonctionnent mieux dans les produits laitiers et les-substituts laitiers à base de plantes, car ils sont naturels et ont bon goût avec les aliments. Lorsque la stévia est utilisée, moins de sucres supplémentaires peuvent être trouvés dans les yaourts et les produits laitiers. Cela n'a aucun effet sur le goût des aliments. À long terme, la stévia peut être difficile à goûter. Mais il est simple de trouver des produits laitiers qui ont le goût du sucre. Il n'y a pas de calories supplémentaires lorsque vous utilisez de la stévia pour ajouter du sucré aux substituts laitiers à base de plantes. Cela peut également aider les protéines végétales à avoir un goût plus équilibré. Que se passera-t-il lorsque vous mélangerez le sucre avec les épaississants et les liants si vous utilisez de la stevia dans ces recettes ? Ils peuvent altérer le goût et la sensation des aliments.
Optimisation des profils de saveur et masquage-Remarques dans les formulations de produits
Tirer parti des synergies de saveurs
Vous pouvez obtenir les meilleurs profils de saveur des glycosides de stéviol de stévia en mélangeant les goûts. Certaines saveurs peuvent bien fonctionner avec la stévia pour lui donner un meilleur goût tout en réduisant les effets néfastes potentiels. Disons, par exemple, que la vanille rend les choses plus sucrées et peut aider à compléter le goût des choses sucrées avec de la stévia. De cette manière, les saveurs de fruits comme les agrumes ou les baies peuvent se marier bien avec la douceur de la stévia et aider à dissimuler tout arrière-goût qui pourrait encore être présent. Les fabricants peuvent créer des produits au goût plus naturel et plus complet en sélectionnant et en mélangeant des saveurs qui se marient bien avec la stévia. En plus d'améliorer le goût général, cette méthode peut également vous permettre d'utiliser moins de glycosides de stéviol, ce qui pourrait réduire les coûts et rendre encore moins probable l'apparition de notes anormales.
Utilisation de la technologie de modulation des saveurs
La technologie de manipulation des arômes est devenue très utile pour masquer les goûts désagréables et donner un meilleur goût aux produits sucrés à base de stévia. Des molécules d'arômes naturels qui peuvent spécifiquement arrêter ou modifier la sensation de certaines caractéristiques gustatives sont souvent utilisées dans ces technologies. Certains modulateurs de goût, par exemple, peuvent atténuer la sensation amère ou astringente qui accompagne les sucreries de haute-intensité commestévia Glycosides de stéviol. D'autres peuvent donner aux gens un meilleur goût sucré, ce qui signifie que de plus petites quantités de glycosides de stéviol peuvent être utilisées pour maintenir le niveau de douceur souhaité. En utilisant ces technologies de manipulation des arômes dans les recettes de produits, les entreprises peuvent donner aux glycosides de stévia un meilleur goût et un goût plus proche du sucre, même en utilisant des quantités plus élevées ou dans des situations délicates où les notes anormales sont plus visibles.
Équilibrer la douceur avec d’autres attributs gustatifs
Il peut être nécessaire de considérer l'équilibre gustatif sous différents angles afin d'obtenir le meilleur résultat lors de l'utilisation des glycosides de stéviol de stévia. Bien que la modification des goûts sucrés soit la chose la plus importante à laquelle il faut penser, la stévia peut également modifier les goûts acides, salés et épicés. Un plus grand nombre de ces autres facteurs gustatifs peut parfois donner à un produit un goût plus naturel et bien-équilibré. Un peu plus d'acidité peut améliorer le goût d'une boisson à faible teneur en sucre. Cela fera ressortir les goûts et masquera l’odeur de stévia. Dans la même mesure, ajouter plus de sel aux aliments savoureux peut aider à équilibrer le goût et à masquer le fait que la stévia est utilisée. C’est ainsi que les formulateurs s’assurent que leurs créations sont à la fois suffisamment sucrées et présentent un profil aromatique satisfaisant : ils équilibrent soigneusement toutes les caractéristiques gustatives.
Conclusion
Ajoutstévia glycosides de stéviolaux aliments et aux boissons est un moyen prometteur de réduire la consommation de sucre, car ils ajoutent beaucoup de douceur sans ajouter de calories. En connaissant et en améliorant leur profil de saveur, les fabricants peuvent se débarrasser des problèmes de piquant et d'arrière-goût, laissant derrière eux un goût propre et sucré. Les technologies de manipulation des saveurs, une préparation minutieuse et le mélange de différents glycosides peuvent être utilisés pour fabriquer des produits qui ont bon goût et sont suffisamment sucrés pour les clients tout en étant bons pour eux. La stévia deviendra plus utile dans la création de produits à mesure que des études plus approfondies seront effectuées et que de nouveaux glycosides de stéviol seront découverts.
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FAQ
Q : Que sont les glycosides de stéviol ?
R : Les glycosides de stéviol sont des édulcorants naturels sans-calories extraits des feuilles de la plante Stevia rebaudiana.
Q : Dans quelle mesure la stévia est-elle plus sucrée que le sucre ?
R : Les glycosides de stéviol de stévia sont généralement 200 à 300 fois plus sucrés que le sucre.
Q : Y a-t-il des effets secondaires à la consommation de stévia ?
R : La stévia est généralement reconnue comme sûre (GRAS) par la FDA, sans aucun effet secondaire significatif signalé lors d'une consommation normale.
Q : La stévia peut-elle être utilisée en pâtisserie ?
R : Oui, la stévia peut être utilisée en pâtisserie, mais des ajustements aux recettes peuvent être nécessaires en raison du manque de volume fourni par le sucre.
Q : Comment minimiser l’arrière-goût de la stévia ?
R : L'arrière-goût peut être minimisé en utilisant des extraits de haute-pureté, en mélangeant différents glycosides de stéviol et en utilisant des techniques de masquage de saveur.
Références
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